Temps de préparation : 45 minutes

Ingrédients par personne

  • 3 coquilles Saint-Jacques
  • 1 truffe entière, en boîte ou fraîche
  • Huile d’olive
  • Fleur de sel et poivre du moulin

Préparation du carpaccio de Saint-Jacques

Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, détacher la noix.

Réserver au frais.

Détailler les truffes en fines lamelles de 1 mm environ, puis les noix de Saint-Jacques.

Dressage de l’assiette

Déposer sur une assiette plate, les rondelles de truffe et de Saint-Jacques en forme de rosace.

Au moment de servir mettre un filet d’huile d’olive, un peu de poivre du moulin et la fleur de sel.

Accord mets et vin avec la Saint-Jacques

Le Château La Garde, Pessac-Léognan Blanc, offre une belle minéralité et des notes délicates de pamplemousse et de fleurs. Ce vin s’accordera subtilement avec la saveur puissante de la truffe et la texture charnue des noix de St Jacques.

Conseils du chef :

  1. Pour détailler les noix de Saint-Jacques en fines lamelles, utilisez un couteau très fin du type «filet de sole».
  2. Pour avoir du craquant, la truffe doit être odorante et ferme.
  3. Si vous optez pour de la truffe en boîte, achetez en complément une huile de truffe parfumée qui remplacera l’huile d’olive. Cela rehaussera le goût de la truffe.