Temps de préparation : 1 heure

Temps de cuisson : 2 à 3 heures

Ingrédients pour 4 à 8 personnes

  • 1 chapon (de 3 à 5 kg)
  • 500g de marrons en boîte, sous vide ou frais
  • 1 bulbe de fenouil
  • Fond de veau en poudre ou liquide
  • Sel, poivre
  • Huile d’olive
  • Thym mondé
  • Vermouth rouge

Préparation

Préparer le chapon et le brider/ficeler (demandez à votre boucher)

Cuisson

Mettre le chapon sur une plaque à four, arroser d’huile d’olive, saler, poivrer et saupoudrer de thym mondé. Puis enfourner dans un four bien chaud à 180° pendant 2 bonnes heures pour un chapon de 3 kg et 3 heures pour un chapon de 5 kg.

Arroser régulièrement pendant la cuisson, ajouter un peu d’eau si besoin pour éviter de faire caraméliser le fond de la plaque.

Réaliser le jus

Emincer le bulbe de fenouil, faire dorer légèrement à l’huile d’olive, y ajouter les marrons, mouiller à hauteur avec du fond de veau et cuire ou réchauffer selon la variété de marrons choisie. Attention votre confit de marrons ne doit pas cuire dans trop de liquide.

Découper votre chapon. Le réserver puis déglacer la plaque de cuisson avec un peu de vermouth, mouiller avec du fond de veau. Porter à ébullition et réduire légèrement.

Dressage

Dresser à l’assiette : disposer vos marrons, votre pièce de chapon, napper de jus et servir.

Accord mets et vin avec un chapon

Pour accompagner ce plat, optez pour un Château Le Boscq, Cru Bourgeois, Saint-Estèphe. Un vin élégant, aux notes de fruits mûrs, de bois précieux, dont les tanins fins et soyeux s’accorderont superbement avec la finesse et la tendreté du chapon.

Conseils du chef

  1. Cuire son chapon en 2 étapes, en commençant la veille. Vous conserverez alors le moelleux du produit, notamment sur les gros chapons.
  2. Astuce pour ne pas caraméliser le chapon en cours de cuisson : rajouter régulièrement de l’eau froide pour décoller les sucs.
  3. Le jus est un des points importants de cette recette, il faut donc y concentrer son temps et son attention.
  4. Vous pouvez réaliser cette recette avec un chapon prédécoupé