Croustillant aux poires crème à la réglisse

Le 22 décembre 2015

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 10 min

Ingrédients pour 4 personnes

4 poires
250 g de sucre
50 g de beurre
1 litre de Lait
8 à 10 jaunes d’œufs
1 sachet de poudre d’amande
1 paquet de 10 feuilles de brick
Graines de sésame
1 gousse de vanille
Réglisse liquide ou bâton
Mélange 5 épices
Sucre cassonade

Préparation de la crème Anglaise

Faire bouillir le lait avec le bâton de réglisse.

Dans un saladier travailler au fouet les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Verser le lait petit à petit en remuant bien.

Remettre dans une casserole et cuire à feu doux. Remuer constamment avec une spatule en passant partout pour éviter la coagulation jusqu’à épaississement de la crème.

Dès que la crème nappe la spatule retirer du feu et passer à travers un chinois étamine (tamis), réserver au frais.
Préparation et cuisson du croustillant et des poires

Eplucher les poires, les fendre en deux et éliminer le cœur et les pépins.

Tailler des disques dans les feuilles de brick, puis les napper avec du beurre fondu. Saupoudrer de poudre d’amande, de cassonade, et de poudre de 5 épices, très légèrement. Les faire dorer au four à 200°C puis les réserver sur un plateau.

Faire colorer les poires à la poêle dans du beurre, sur toutes les faces. Saupoudrer de cassonade pour caraméliser. Terminer la cuisson au four pendant 6 à 10 minutes suivant la fermeté des poires.

Dressage du croustillant

Détailler les poires en lamelles. Placer un disque de croustillant au centre d’une assiette, y déposer une demi poire en lamelle étalée, un autre disque, une demi-poire et finir avec un disque. Mettre un trait de crème à la réglisse sur l’assiette et saupoudrer de sucre glace.

Accord mets et vin

Douceur subtile et mariage de textures pour ce dessert finement épicé : on choisit en confiance l’équilibre avec un Château de Ricaud Loupiac 2000 tout en rondeur et élégance, aux arômes de miel et d’agrumes confits.