Temps de préparation : 1h

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 carré d’agneau de 4 côtes par personne
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre
  • Fleur de sel et poivre du moulin
  • Persil
  • Ail
  • Estragon
  • 80 grammes de chapelure
  • 1 blanc d’œuf

Préparation de la viande :
– Faire préparer les carrés d’agneau à la Française par votre boucher (déshabiller le haut de chaque côte).
– Faire rissoler les carrés sur la face charnue en premier dans une poêle très chaude avec de l’huile d’olive, saler et poivrer.

Préparation de l’appareil aux fines herbes :
– Hacher le persil, l’estragon et l’ail.
– Dans un saladier mettre la chapelure, les herbes et l’ail haché. Ajouter le blanc d’œuf, pour obtenir une pâte.

Cuisson des carrés d’agneau :
– Disposer les carrés debout sur une plaque et cuire au four à 200°C pendant 15 minutes. Réserver.
– Déposer l’appareil aux fines herbes sur la face charnue des carrés précuits. Enfourner à 180°C et cuire 15 minutes.

Dressage : Dans une assiette plate, déposer un carré d’agneau. Saupoudrer de fleur de sel et de poivre du moulin et verser un filet d’huile d’olive.

 

Le petit plus du chef

Pour varier les saveurs, vous pouvez remplacer l’appareil de fines herbes par un glaçage aux épices douces : dans un fond de veau réduit, légèrement beurré, ajoutez un peu de cardamone, 5 épices chinoises et anis jaune. Mélangez fond et épices et enduisez le carré avec un pinceau, après cuisson. Passez au chalumeau pour caraméliser.

ACCORD MET-VIN
pour cette recette
Château Reysson
Château Reysson
Cru Bourgeois Haut-Médoc

Fine et tendre, la douceur de la viande d’agneau trouvera l’équilibre parfait dans la rondeur du merlot d’un Château Reysson, Cru Bourgeois, Haut-Médoc.

~ Lire la suite