Pour terminer l’année 2016, le chef Dourthe Frédéric Bozzo vous propose un cocktail dînatoire. Festif et convivial il vous permettra de profiter de vos amis et de la soirée. Pour un menu complet, prévoir 8 à 10 pièces par personne.

Temps de préparation : 4h

 

Toasts de rillettes de saumon fumétoast-de-rillette-de-saumon-fume

Préparation des rillettes de saumon fumé : mixer le saumon fumé avec de la crème fraîche liquide, poivrer légèrement. Tartiner des toasts de baguette tranchée.

 

Toasts de tapenade et filet de rouget

toast-de-tapenade-et-filet-de-rouget-jpegPréparation de la tapenade : une boite d’olives noires dénoyautées mixées avec de l’huile d’olive. Il est possible de rajouter un ou deux filet d’anchois, selon les préférences. Saisir les filets de rouget à la poêle à feu vif avec huile d’olive et assaisonner. Dresser sur une tranche de pain la tapenade et déposer un morceau de filet de rouget.

 

Club tomates confites et magret séché

club-tomate-confite-et-magret-sechePréparer du fromage frais avec un peu de crème fraîche, sel, poivre et ciboulette hachée.
Mixer des tomates confites avec un peu d’huile d’olive, pour obtenir une purée.
Dresser le club : une tranche pain de mie tartinée avec le fromage. Etaler ensuite au plus près les tranches de magret séché et recouvrir d’une tranche de pain de mie. Tartiner de purée de tomates confites et mettre une nouvelle tranche de pain de mie. Emballer dans du papier film et laisser reposer une nuit au frigo, détailler en petits carrés et mettre un pique bois pour tenir le tout.

 

Langoustines au sésame

langoustine-au-sesameDécortiquer les langoustines et ne garder que les queues. Mettre une pique en bois dans le sens de la longueur pour pouvoir les tenir.
Dans une plaque à four, saupoudrer des graines de sésames. Déposer les queues de langoustines avec la pique, saler, poivrer et recouvrir les brochettes de sésame et d’un filet d’huile d’olive. Mettre au four à 200°C pendant 3 à 4 minutes et servir.

 

Gambas au lard fumégambas-au-lard-fume

Décortiquer les gambas, envelopper les gambas d’une tranche de lard fumé, faire tenir
avec une pique en bois. Cuire à la poêle à feu vif avec de l’huile d’olive, fleur de sel et poivre du moulin puis servir.

 

Tartare de saumon à la ciboulette

tartare-de-saumonHacher le saumon frais, ciseler l’échalote et la ciboulette.
Mélanger le saumon haché avec la ciboulette et l’échalote, saler et saupoudrer de poivre du moulin. Ajouter un filet d’huile d’olive. Il est possible d’ajouter du jus de citron, selon le goût.
Déposer sur une cuillère chinoise, ou sur une tranche de pain grillé.

 

Saint-Jacques au magret fumésaint-jacques-au-magret-fume

Enrouler les noix de Saint-Jacques sans corail d’une tranche de magret fumé, faire tenir avec une pique bois. Cuire les Saint-Jacques dans une poêle à feu vif avec huile d’olive, assaisonner avec poivre du moulin et fleur de sel.

 

Brochettes de moules au chorizo

brochette-de-moule-au-chorizoTrouver des moules d’un bon calibre. Couper des rondelles de chorizo doux.
Monter les brochettes sur des piques en bois : une moule, une rondelle de chorizo, une moule.
Cuire à la poêle à feu vif servir après avoir assaisonné de poivre du moulin.
Attention ! Pas de sel le chorizo est déjà très salé.

 

Mini-brochettes de porc à l’ananas

mini-brochette-de-porc-a-lananasDétailler en petits cubes le filet mignon de porc, découper des tranches d’ananas frais ou en boîte.
Monter les brochettes : un morceau  de mignon, un dés d’ananas, un morceau de mignon.
Cuire à la poêle à feu vif, servir  assaisonné de fleur de sel et de poivre du moulin.

 

Mini-brochettes de canette aux abricots

mini-brochette-de-canette-aux-abricotsChoisir des filets de canette, les couper en dés. Couper les abricots secs en deux.
Monter les brochettes : canard côté peau, abricot et canard côté viande. (On met la peau du canard à l’extérieur afin de maintenir la brochette.)
Cuire à la poêle à feu vif et assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.

 

Velouté de cèpes

veloute-de-cepesFaire sauter les cèpes, ajouter des échalotes ciselées, mouiller avec un peu de fond de veau et laisser cuire. Après évaporation crémer avec de la crème liquide, mixer et laisser réduire. Rectifier l’assaisonnement.
Servir dans une tasse.

 

Plateau de fromages affinés 

plateau-de-fromages-affinesPréparer des lamelles de fromage (Comté 18 ou 24 mois, Mimolette vieille, Pyrénées, Saint Nectaire) et servir avec plusieurs pains parfumés et des mendiants.

 

Accords mets et vins

Sans hésitation, pour répondre aux multiples saveurs de ce cocktail aussi varié qu’original, le Château Rahoul, Graves, sera un choix de prédilection. L’assemblage idéal du sémillon et du sauvignon offre au blanc ampleur et fraîcheur qui  s’harmoniseront autant avec les entrées de la mer qu’avec le comté ou la mimolette. Les viandes et le St Nectaire trouveront leur équilibre avec le rouge, aux tanins soyeux et très équilibrés. Et, pourquoi pas, croisez les saveurs en osant le rouge sur les St Jacques, ou le blanc sur le porc à l’ananas !

(Crédits photos : twinphotographie.com)

Le petit plus du chef

Pour les desserts, proposez des desserts sous forme de verrines : Bavarois à la Mangues, Framboises en gelée de Loupiac, ainsi que des Macarons tout Chocolat.

ACCORD METS-VIN
pour cette recette
Château Rahoul
Château Rahoul
Graves blanc et rouge

Sans hésitation, pour répondre aux multiples saveurs de ce cocktail aussi varié qu’original, le Château Rahoul, avec son graves rouge et son graves blanc, sera un choix de prédilection.

 

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