Notre chef Dourthe Frédéric Bozzo vous propose une recette d’exception pour vos fêtes de fin d’année. Simple et raffiné, le filet de boeuf Rossini émerveillera vos convives.

Ce plat a été nommé en l’honneur du compositeur italien Gioachino Rossini, auteur de célèbres opéras (Le Barbier de Séville, Guillaume Tell… ). Grand gastronome et bon vivant, il serait même à l’origine de cette fameuse recette.

Temps de préparation : 2h

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

 

  • 640 grammes de filet de bœuf découpé en 4 tournedos (160 grammes par personne)
  • 1 lobe de foie gras de canard (détailler 4 escalopes assez épaisses)
  • 2 échalotes
  • 36 cL de fond de veau
  • Huile d’olive
  • 24 cL de vin blanc
  • Sel, poivre
  • Farine
  • 60 grammes de beurre
  • Lamelles de truffes (fraîches, surgelées ou en boite)

Préparation de la sauce

Ciseler les échalotes, les faire blondir avec de l’huile d’olive, déglacer au vin blanc, mouiller au fond de veau, réduire.

Cuissons

Détailler les escalopes de foie gras de canard, les fariner légèrement. Dans une poêle très chaude les faire dorer sans coloration excessive. Réserver au chaud.
Cuire les tournedos. Assaisonner, puis réserver au chaud.

Préparation de la sauce

Terminer la sauce. Celle-ci doit être légèrement épaisse. Ajouter les lamelles de truffe et monter la sauce au beurre pour la rendre homogène et brillante.

Dressage

Dans une grande assiette plate, déposer le tournedos, le chapoter avec l’escalope de foie gras et napper de sauce. Ajouter une lamelle de truffe sur le dessus et une pluche de cerfeuil.

Prochaine recette : Poire pochée au Loupiac et zestes d’agrumes…

(Crédits photos : twinphotographie.com)

Le petit plus du chef

Préparer la sauce la veille, monter au beurre avant le dîner et ajouter les lamelles de truffe juste avant de servir pour garder un maximum de parfum.

ACCORD METS-VIN
pour cette recette
Château Belgrave
Château Belgrave
Grand Cru Classé Haut-Médoc

On trouvera l’accord parfait dans l’ampleur et la structure d’un Château Belgrave, Grand Cru Classé 1855, Haut-Médoc. Sa bouche dense et veloutée répondra remarquablement aux saveurs corsées du boeuf et de la truffe de ce superbe plat de fête.

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