cuisine-vin-dourtheA l’occasion des fêtes de fin d’année, vous pourrez découvrir chaque semaine, pendant tout le mois de décembre, une sélection de recettes festives réalisées par le Chef Dourthe, Fréderic Bozzo, avec leurs accords mets et vins.

Il vous proposera quatre menus de fête, simples et gourmands, qui sauront ravir vos convives. Avant de passer aux fourneaux, Frédéric Bozzo nous dévoile sa vision de la cuisine et du vin.

 

 

Comment est née votre passion de cuisiner ?

F.B : Ma passion pour la cuisine a commencé avec celle du vin. Mon père était maître de chai, j’ai été initié au vin avant même de devenir cuisinier. J’ai donc naturellement suivi des études dans l’hôtellerie restauration ; c’est ce qui m’a amené à connaître tous les métiers : maître d’hôtel, cuisinier, sommelier… Ainsi, dans ma « première vie » j’ai été sommelier maître d’hôtel pendant plus de 15 ans.

Mon goût pour la cuisine est venu avec le vin. On retrouve cette spécificité dans ma façon de travailler : je préfère partir d’une liste de vins pour créer ou adapter des plats.

Depuis quand travaillez-vous pour la maison Dourthe ?

F.B : Je travaille pour la Maison Dourthe depuis 2000 où j’ai directement été employé en tant que Chef. Au quotidien, je gère les déjeuners et dîners organisés pour nos clients dans les différents châteaux Dourthe.

Quel produit de terroir préférez-vous cuisiner ?

F.B : Je n’ai pas de spécialité préférée… Je joue avec les produits de chaque terroir comme un organiste joue de son orgue. Mon objectif est de mettre en avant le vin avec des produits. Je fais l’inverse d’un chef traditionnel : je pars d’un bon vin et je cherche à le marier avec un plat de caractère. Le plus important quand on travaille des accords mets & vins est de trouver le plus beau mariage entre la structure du plat et celle du vin, afin d’obtenir un parfait équilibre des arômes et des saveurs.

Il m’est arrivé, par exemple de réaliser un dîner uniquement autour des vins blancs.

Un conseil sur la manière de sélectionner ses produits ?

F.B : Chaque produit a ses critères de sélection, mais en premier lieu il faut bien choisir ses fournisseurs : trouver par exemple un boucher qui peut vous procurer des viandes tendres et de qualité. Pour choisir ses légumes, on peut aller sur le marché mais ce n’est pas systématique. Je travaille avant tout avec plusieurs maraîchers avec lesquels je noue une relation de confiance.

Au quotidien, je cuisine essentiellement avec les produits de saison. Pour moi, il est important que l’on se réhabitue au cycle des saisons. Par exemple, l’hiver est la saison des poireaux, des choux, des pommes, des poires… La noix de Saint Jacques, qui est un produit de fête, est disponible de novembre à avril.

Pour bien choisir ses produits, il faut garder à l’esprit que la cuisine est avant tout un métier de sensation : un produit il faut le toucher, le sentir, et surtout la cuisine doit rester ludique et amusante pour garder l’attrait du produit.

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Une astuce pour trouver les bons accords mets/vins ?

F.B : Un bon accord mets & vins repose sur une bonne connaissance du vin que l’on va servir : il faut en connaître les saveurs et la structure pour être capable d’identifier le plat qui va lui correspondre.

Pour réussir un accord mets & vins, l’équilibre sucré, salé, acide et amer est primordial, il s’agit des 4 points cardinaux du cuisinier. On ne peut pas avoir cet équilibre avec le plat seul, on l’obtient grâce au mariage du plat et du vin. Prenons l’exemple avec deux viandes : le pigeon, caractérisé comme une viande acide, devra être servi avec un vin souple (comme le Haut-Médoc Cru Bourgeois du Château Reysson). Pour le bœuf, plus sucré, on choisira un Saint-Emilion (Château Grand Barrail Lamarzelle Figeac par exemple) ou un Pomerol.

Un accord mets et vins coup de cœur ?

F.B : Un seul plat… c’est compliqué mais je dirais le Civet d’huîtres avec sa sauce au vin rouge. Ce plat est original car on a pour habitude d’accompagner les fruits de mer avec du blanc, or, dans ce cas, le goût iodé s’accorde bien avec un vin rouge comme le Château La Garde, Pessac-Léognan rouge.

Et à la maison qui cuisine ?

F.B : A la maison c’est ma femme qui cuisine sauf quand il y a du monde, dans ce cas-là c’est moi.

Quels sont vos plats préférés ?

F.B :
• Des huîtres
• Une grillade de boeuf
• La noix de Saint Jacques en carpaccio
• Le Sashimi de poisson
• Des ris de veau poêlés à la plancha avec un filet d’huile d’olive et du poivre 5 baies.

Quel est votre meilleur souvenir en cuisine ?

F.B : Mon meilleur souvenir serait le dessert que j’ai servi lors d’un dîner organisé pour les Masters of Wine* et présidé par Alexandre De Lur Saluces. J’avais proposé une Tajine de pommes-poires aux agrumes pour accompagner son prestigieux Sauternes. Elle se composait d’une compotée de pomme à la cannelle et aux zestes d’orange et d’une compotée de poires aux zestes de citron et de réglisse, chapeautées par un cône de feuille de brick parfumé aux 5 épices et saupoudré de poudre d’amandes et de cassonade.

Le commentaire de Monsieur De Lur Saluces m’a fait particulièrement plaisir : « enfin un chef cuisinier qui a compris la structure de mon vin !».

Un conseil du chef pour la fin ?

F.B : S’il fallait ne retenir qu’une chose : il faut beaucoup déguster pour comprendre le vin. Il faut se constituer une bibliothèque gustative pour créer de beaux mariages mets & vins. Un repas réussi, c’est la rencontre entre un bon plat et un bon vin.

*Le Master of Wine et un diplôme du vin international très réputé, dont l’une des étapes de formation se déroule dans nos Vignobles Dourthe.