Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 4 heures pour la sauce

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 filets d’esturgeon d’environ 160 g
  • Huile d’olive
  • 50 cl de vin

Pour la sauce

  • 2,5 litres de vin rouge
  • 1 litre de fond de veau lié
  • 400 g de carottes
  • 2 poireaux
  • 2 oignons
  • Thym
  • Sel et poivre
  • Maïzena

Accompagnement

  • 250 g de lardons fumés
  • 400 g de champignons de Paris
  • 200 g d’oignons grelots
  • 50 g de beurre doux
  • 40 g de sucre en poudre

Préparation de la sauce au vin

Éplucher les carottes, oignons et poireaux, puis les faire rissoler sans coloration. Mouiller au départ avec un demi-litre de fond de veau lié et un peu de vin, laisser réduire aux deux tiers. Incorporer du vin rouge. Laisser réduire à nouveau aux deux tiers, ajouter du vin rouge. Après une bonne heure de cuisson mixer les légumes et réduire à nouveau en ajoutant du vin rouge.

Passer la sauce au tamis et remettre sur le feu. Garder une ébullition légère, continuer à ajouter du vin, lié si besoin à un peu de maïzena. La sauce doit être onctueuse.

Compter 4 heures de cuisson pour un résultat parfait. Vous devez obtenir un peu plus d’un litre de sauce une fois celle-ci terminée.

Cuisson des accompagnements

Couper vos champignons de Paris en tranches et les faire sauter dans une poêle avec de l’huile d’olive, jusqu’à l’obtention d’une légère coloration. Réserver au chaud.

Faire sauter les lardons fumés dans une poêle, sans matière grasse. Réserver au chaud.

Mettre les oignons grelots dans une sauteuse avec l’eau, le sucre et le beurre et laisser cuire avec un couvercle pendant 15 minutes. Terminer la cuisson 10 minutes sans couvercle, pour que les oignons glacent légèrement.

Cuisson du poisson

Peler les filets d’esturgeons, les découper en pavés. Faire sauter dans une poêle avec huile d’olive, sel et poivre. Disposer les morceaux dans un plat à four, recouvrir de vin rouge et cuire au four à 200° pendant 10 à 15 minutes selon l’épaisseur du poisson.

Dressage

Redonner une ébullition à la sauce et la monter au beurre avant de servir. (Incorporer doucement le beurre bien froid, coupé en petits morceaux, sans cesser de remuer).

Dans une assiette, disposer le pavé d’esturgeon au centre. Napper de sauce, disposer les lardons, les champignons de Paris et les petits oignons en petits tas autour de l’assiette.

Accord mets et vins avec l’esturgeon

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Conseils du chef

  1. Privilégiez un pavé ou un filet assez épais et peu large.
  2. Afin d’obtenir un résultat bien onctueux, il est important de prendre du temps pour la réduction de la sauce. Pour cela, ajoutez le vin petit à petit, au fur et à mesure de la réduction du liquide.
  3. Liez la maïzena avec un peu d’eau froide avant de l’incorporer au vin