Temps de préparation : 45 minutes

Temps de repos : 1 nuit

Temps de cuisson : 30 mn pour les morilles, quelques minutes pour les pavés

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 pavés de cerf de 130 à 160 g
  • 500 g de morilles fraîches
  • Huile d’olive vierge
  • Sel et poivre
  • Thym mondé

Préparation

La veille, faire mariner les pavés de cerf dans de l’huile d’olive, du poivre du moulin et du thym mondé, réserver une nuit au frais.

Le jour même, nettoyer les morilles à l’eau claire puis les faire cuire 30 minutes dans l’eau bouillante pour enlever les toxines. Les égoutter. Les faire sauter dans une poêle à feu vif avec de l’huile d’olive. Assaisonner.

Sortir les pavés de cerf  15 minutes avant cuisson.  Les saisir dans une poêle avec de l’huile d’olive. Il est préférable de les servir bleus ou  saignants.

Dressage

Dans une assiette disposer les morilles. Détailler le pavé en tranches assez fines, les disposer en éventail dans l’assiette. Arroser d’un filet d’huile d’olive, ajouter la fleur de sel et deux ou trois tours de moulin à poivre.

Accord mets et vin

Notre chef vous recommande un Château Belgrave, Grand Cru Classé, Haut-Médoc dont les arômes de fruits noirs et de moka, l’attaque veloutée et la trame tannique soyeuse souligneront parfaitement les saveurs puissantes et raffinées du cerf et des morilles.

Conseils et astuces du chef

  • Si vous ne trouvez pas de morilles fraîches, privilégiez le surgelé au déshydraté.
  • Pour des morilles surgelées, il vous suffit simplement de les faire sauter à la poêle, la phase de nettoyage n’est pas nécessaire.
  • Pour des morilles déshydratées : placez-les dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elles deviennent molles. Comptez environ 1 nuit. Changez l’eau une fois. Il suffira de les faire cuire à l’eau bouillante avant de les passer à la poêle.
  • Les morilles peuvent être remplacées par des girolles.
  • Vous pouvez choisir un mélange 5 baies, plus parfumé et moins fort que le poivre