Les ris de veau occupent depuis toujours une place de choix dans la gastronomie. Dès l’antiquité, les romains sont très friands de triperie. Classés dans la catégorie des abats, Le Ménagier de Paris, ouvrage d’économie culinaire et domestique écrit en 1393, précise qu’ils étaient proposés par le tripier, alors que la viande est réservée au boucher. Très populaires également au Moyen-Age, ils figurent en bonne place sur les tables princières et royales.
Rare, ce produit d’exception tout spécialement apprécié pour la finesse de sa texture et pour sa saveur délicate, est considéré comme un abat noble. Les ris de veau doivent être choisis très frais, et demandent une attention toute particulière dans leur préparation, du fait de leur délicatesse.
Les ris de veau sont mis à l’honneur à la table de La Causerie, à Paris. Arnaud Bachet et son chef Gabriel Grapin y proposent une cuisine de terroir moderne, qui met en avant les saveurs, la subtilité et le caractère d’ingrédients sélectionnés avec soin.
Avec le Ris de Veau Croustillant, sucrine au lard et mille-feuille de pomme de terre, un plat aux saveurs subtiles et contrastées, La Causerie propose son accord mets et vin coup de coeur : un Diane de Belgrave, second vin du Château Belgrave, Grand Cru Classé 1855, Haut-Médoc.
Crédit Photo : © Studio Twin et La Causerie
A dominante merlot, Diane de Belgrave, second vin du Château Belgrave – Grand cru Classé 1855 – offre une ensemble gourmand, tout en rondeur. Fruité, mûr, la bouche ample et charnue et les tanins bien fondus de ce vin s’équilibrent à merveille avec l’assemblage raffiné du plat, entre moelleux et croquant. Merci à Arnaud Bachet et à Gabriel Grapin pour cet accord mets et vins parfait !
Osez le blanc ! Les saveurs et textures multiples du plat s’accorderont parfaitement aux arômes complexes d’un Château Rahoul. Le sémillon est roi dans l’assemblage de ce Graves blanc : associé au sauvignon, il offre une bouche ample, savoureuse, qui s’accommodera parfaitement avec ces ris de veau.
