Petit poisson vivant dans les fonds rocheux ou sableux de la Méditerranée, des côtes d’Afrique et de la mer du  Nord, le rouget barbet est considéré, depuis l’antiquité, comme un mets raffiné. Les romains n’hésitaient pas à payer de fortes sommes pour se régaler de sa chair goûteuse! Ce poisson noble tire son nom de la jolie couleur rouge-orangée de sa peau.

Fragile, il doit être cuisiné très frais. Avec sa chair fine, délicate et savoureuse, le rouget barbet est facile à accommoder, et s’invite aussi bien à la carte de grands restaurants qu’à la table familiale. Il se décline en de nombreuses recettes : grillé, en papillotes, au four ou à la poêle, il est classiquement accompagné d’un vin blanc.

Olivier Boizet, Maître Cuisinier de France et chef du magnifique Château de Champlong, à Villerest (près de Roanne), s’est prêté au jeu des accords mets et vins avec Jean-Jacques Banchet, sommelier fraîchement retraité du restaurant gastronomique Troisgros à Roanne.

Sur une recette originale d’Olivier Boizet – un Filet de Rouget Barbet à la plancha, Scorsonères* dans tous leurs états, confit de vin rouge, feuille d’huître Végétale, Jean-Jacques Banchet imagine des accords inattendus et originaux avec deux vins Dourthe...rouges !

Pour les inconditionnels de Saint-Emilion, il propose de lui associer Château Grand Barrail Lamarzelle Figeac. Il n’oublie pas les amateurs de vins de la rive gauche avec Héritage de Le Boscq second vin du Château Le Boscq, Cru Bourgeois, Saint-Estèphe.

*Le scorsonère est une racine proche du salsifis. Sa saveur douce et sucrée rappelle celle du panais.
Crédit photos : ©Dourthe et Château de Champlong


L'Accord Inattendu rive droite

Ce plat est un explosion de saveurs multiples et contrastées : la chair goûteuse du rouget barbet, rehaussée par le confit de vin rouge et la saveur marine de l’huître végétale, s’harmonise avec la douceur des scorsonères. Pour un équilibre parfait, Jean-Jacques Banchet choisit un Château Grand Barrail Lamarzelle Figeac, Saint Emilion Grand Cru. Le merlot, dominant dans l’assemblage, offre des arômes de fruits mûrs, sur une trame soyeuse et des tanins fondus. Un vin aussi élégant et raffiné que la création d’Olivier Boizet.



Jean-Jacques Banchet propose son deuxième accord avec Héritage de Le Boscq, second vin du Château Le Boscq, Cru Bourgeois, Saint-Estèphe. Le vin s’ouvre sur un nez de fruits bien mûrs et une note délicatement boisée. Souple en bouche, il se développe avec beaucoup de finesse et de rondeur, il offre un équilibre subtil avec la délicieuse composition autour du rouget barbet imaginée par Olivier Boizet.





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L'Accord Inattendu rive droiteL'Accord Inattendu Rive gauche



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