L’histoire de ce plat, originaire de Russie, remonte au début du XIXème siècle. Une légende locale raconte que suite à une panne de diligence, l’empereur Alexandre I fut contraint de s’arrêter à l’auberge Pojarski, dans le village de Torjok. En l’absence de côtes de veau, Darya Pozharskaya, aurait imaginé un plat à base de farce de veau et poulet, présenté sous  forme d’une côtelette entourée de chapelure. Elle avoua finalement la supercherie, mais l’empereur aurait tellement apprécié le plat qu’il le fit entrer au menu des Cuisines Royales ! Selon la tradition, le plat fut baptisé du nom de son créateur, et l’auberge afficha fièrement « Pojarski, fournisseur de la Cour Impériale de Sa Majesté ».

Vantées de par le monde, les fameuses côtes de veau Pojarski sont déjà citées dans les récits de voyage de Leith Ritchie (écrivain écossais) en 1836 ou de Théophile Gautier (poète français) en 1875. La première recette apparaît dans un livre de cuisine russe en 1853. Elle fut rapidement adoptée par des chefs français, dont le célèbre Auguste Escoffier.

Avec la complicité de notre ami Sergeï Aksenovskiy, chef sommelier de la Maison Dellos, nous vous proposons deux accords exclusifs avec des vins Dourthe pour accompagner ce plat, emblème du patrimoine culinaire russe, qui figure en bonne place à la carte du Café Pouchkine à Moscou.



L'Accord Classique

Le Château Reysson, Cru Bourgeois, Haut-Médoc, puise sa personnalité dans son sol argilo-calcaire, atypique pour l’appellation. Au merlot, largement majoritaire dans l’assemblage,  s’associe la fraîcheur d’une note de cabernet franc. Sa rondeur en bouche et son boisé délicat s’accordent idéalement avec la texture à la fois moelleuse et croustillante de ce plat.



L'Accord Inattendu

Osez le Blanc ! Sergeï Aksenovskiy, chef sommelier de la Maison Dellos à Moscou, vous recommande un Château La Garde, Pessac Léognan Blanc. Ce vin frais et minéral, à la trame tendue, avec ses arômes d’agrumes typiques du sauvignon et sa note fumée, s’harmonise à la perfection avec la saveur raffinée et subtile de la farce.





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