Temps de préparation : 1 heure

Temps de cuisson : 10 à 15 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 homards de 600 g environ
  • 2 carottes
  • 150 g de haricots verts
  • 150 g de petits pois
  • 150 g de haricots palette
  • ½ chou-fleur
  • 1 brocoli
  • 8 mini-asperges vertes
  • 1 échalote
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre
  • Aneth, cerfeuil, ciboulette

Pour le bouillon :

  • Eau
  • Sel, poivre
  • Epices (mélange 5 épices – poivre, anis étoilé, cannelle, clou de girofle et fenouil – et/ou curry)
  • Thym, ail, graines de fenouil

Préparation

Préparer un bouillon avec eau, sel poivre, épices, thym, ail, fenouil . Bien assaisonner,  porter à ébullition et y cuire les homards. Compter 15 minutes à la reprise de l’ébullition. Les réserver ensuite sur une plaque au frais.

Eplucher et détailler les légumes : tailler les carottes en bâtonnets, choisir de jolis bouquets pour les choux. Cuire à l’anglaise une dizaine de minutes selon la taille des légumes (dans de l’eau bouillante salée). Vous obtiendrez alors des légumes brillants et croquants. Plonger dans de l’eau glacée en fin de cuisson pour conserver leurs couleurs.

Préparer une vinaigrette à base de vinaigre balsamique, huile d’olive, sel et poivre du moulin.

Découpe

Décortiquer les homards et les détailler en médaillons.

Ciseler l’échalote, hacher la ciboulette.

Dressage

Dresser sur une assiette plate, disposer les légumes assaisonnés avec la vinaigrette et l’échalote ciselée, déposer les médaillons de homard et la pince, disposer quelques pluches d’aneth et cerfeuil et la ciboulette hachée.

Accord mets – vin

L’accord parfait est à rechercher avec un Bordeaux Blanc sec Dourthe N° 1, aux notes exotiques et fraîches d’agrumes, dans un équilibre idéal avec les saveurs fines du homard et le croquant des légumes.

Astuces et conseils du chef

La découpe du homard peut être délicate à réaliser, voici quelques indications complémentaires :

  • Découper la tête en 2, la vider.
  • Découper également les pâtes et la queue avec un ciseau à volaille
  • Placez-les de chaque côté du homard. Vous conserverez alors l’esthétique du homard entier.

Pour obtenir un effet brillant, prenez un pinceau et un peu d’huile d’olive pour lustrer les pinces et les pattes du homard.