Temps de préparation : 2 heures

Temps de cuisson : 45 min

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 suprêmes de pintade d’environ 120 à 150 g
  • 2 escalopes de foie gras de canard (choisir des surgelés)
  • 1 kg de cèpes nettoyés
  • Crépine de porc
  • 100 g de blanc de volaille
  • 1 oeuf
  • 2 échalotes
  • 25 cl de crème fraîche
  • 1 litre de fond de veau lié
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre

Préparation de la farce

Nettoyer les cèpes. Les détailler en gros morceaux. Les faire sauter 1 à 2 min de chaque côté.

Faire tremper la crépine de porc dans de l’eau, rincer, et tremper à nouveau.

Faire sauter les escalopes de foie gras dans une poêle, les couper en deux dans le sens de la longueur et réserver.

Hacher le blanc de volaille, assaisonner, ajouter l’œuf entier, quelques cèpes hachés et mélanger.

Préparation de la pintade

Pratiquer une incision dans le suprême de pintade. Saler et poivrer, ajouter la farce, déposer une demi-escalope de foie gras, refermer.

Envelopper dans un morceau de crépine de porc, envelopper de film alimentaire que vous ficelez.

Cuisson

La cuisson se réalise en deux étapes :

  • Déposer vos suprêmes enveloppés dans un panier de cocotte-minute, sur un fond d’eau. Ils ne doivent pas toucher le fond de la marmite. Cuire à ébullition pendant 20 à 25 minutes.
  • Enlever le film plastique et disposez vos suprêmes sur une plaque à four, arroser d’un peu de fond de veau et cuire au four à 200° pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, hacher les échalotes, faire suer avec un peu d’huile d’olive, ajouter les cèpes, un peu de fond de veau lié, réduire légèrement. Ajouter la crème fraîche, réduire à nouveau, rectifier l’assaisonnement.

Dressage

Découper votre suprême en trois parties, napper de sauce aux cèpes, et servir avec les cèpes sautés.

Accord mets et vins

Le nez floral, la trame élégante et soyeuse d’un Château Grand Barrail Lamarzelle Figeac, Saint-Emilion Grand Cru accompagneront admirablement ce plat aux saveurs subtiles et équilibrées.

Conseils du chef

  • L’incision doit être précise : fendre aux deux tiers sans percer le suprême
  • Réalisez votre suprême la veille. Le jour J passez-le au four avec un filet d’huile d’olive