Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 45 min

Temps de repos : 1 nuit

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 lobes de foie gras de canard de 350 à 500 g premier choix
  • 12 queues de langoustines fraîches ou surgelées
  • Muscade
  • Sel (10 g par kg, poivre suivant votre goût)
  • Mignonette de poivre

Préparation de la terrine de foie gras

Déveiner les lobes de foie gras (retirer les veines, les filaments de graisse et les tâches de sang).

Sur une planche, assaisonner le foie gras avec le sel, le poivre et saupoudrer avec la Muscade.

Saupoudrer la mignonnette de poivre au fond d’une terrine ou un moule à cake (en porcelaine, terre ou pyrex).

Déposer la moitié du foie gras, face assaisonnée vers le haut, dans la terrine.

Disposer les queues de langoustines crues sur deux lignes, sur toute la longueur de la terrine.

Recouvrir avec le reste du foie.

Cuisson

Faire cuire au bain marie dans un four à 100° pendant 45 à 50 minutes.

A la sortie du four, presser le foie gras de manière homogène et continue à l’aide d’une planchette de bois et d’un poids de 1 kg afin d’éliminer l’excédent de graisse.

Réserver au froid pendant une nuit, démouler au moment de servir et trancher.

Dressage

Servir avec de la fleur de sel, du poivre du moulin sur le bord de l’assiette et une petite salade de haricot vert, mâche, mesclun, ou fond d’artichaut.

Accord mets – vin avec le foie gras de canard

Servir avec un Château Rahoul, Graves blanc. L’ampleur en bouche, avec l’onctuosité du sémillon relevée par la fraîcheur du sauvignon, sublimera le mariage foie-gras / langoustines de ce plat.

Conseils du chef

  1. Achetez un foie de première qualité auprès de votre boucher/charcutier pour éviter d’avoir un produit trop gras.
  2. Réalisez la terrine 1 à 2 jours à l’avance. Elle sera plus mature et offrira un meilleur échange des arômes.
  3. Pour la dégustation de votre terrine, optez pour un pain de campagne à la croûte craquante.