Avec la fin des vendanges, le calme règne pour quelques jours dans le vignoble du Château Belgrave (Grand Cru Classé Haut-Médoc). L’activité se poursuit cependant dans ses chais pour vinifier les superbes raisins récoltés . Nous vous ouvrons les portes de la cuverie, afin de dévoiler un peu de ce minutieux travail de vinification.

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Vinifier un vin rouge consiste entre autres choses à extraire des raisins les éléments qui lui donneront arômes et structure.

Détail du "chapeau" - Château Belgrave

Détail du « chapeau » – Château Belgrave

Dans les cépages rouges que nous vinifions, la pulpe qui constitue le moût, riche en sucre, acides et eau, est incolore. Les arômes, la couleur (anthocyanes), et certains tanins sont contenus essentiellement dans la peau, les tanins plus puissants étant dans les pépins. Il faudra donc extraire ces composants à plusieurs stades de la fermentation alcoolique, puis de la macération, pour obtenir un vin harmonieux et équilibré. Les arômes se diffusent facilement en début de fermentation quand les peaux sont encore dans la masse de la cuve. Plus la fermentation est active, plus elle génère du gaz carbonique qui repoussent à la surface de la cuve les matières solides (peaux et pépins) pour former le ‘chapeau’ également appelé ‘marc’. Séparées du moût (partie liquide), elles ne diffuseront leurs tanins et anthocyanes que si elles sont remises en contact avec la phase liquide. Deux techniques complémentaires s’offrent à nos équipes dans nos chais où les équipements des cuves le permettent, comme au Château Belgrave, au Château La Garde et au Château Grand Barrail Lamarzelle Figeac.

Le remontage

Il s’agit de « remonter » le moût prélevé en bas de la cuve et de le réintroduire par le haut. Il permet de rafraîchir l’ensemble du chapeau tout en assurant une extraction par lessivage. Il se forme ainsi des canaux préférentiels d’écoulement du moût et l’extraction devient imparfaite. Nous procédons alors à un délestage (vidange de la phase liquide) et remplissage par le haut à gros débit et faible pression pour briser ces canaux et assurer une meilleure extraction.

Le pigeage

Empruntée à la Bourgogne, cette technique consiste à enfoncer le chapeau dans le moût. Pratiquée à l’origine à la main à l’aide d’une sorte de pilon de bois, l’arrivée de robots mécaniques facilite désormais l’opération, même si elle est toujours pilotée manuellement, comme ici au Château Belgrave. Le pigeage permet de déstructurer le marc et ainsi d’extraire d’une manière homogène les composants car il n’y a plus de chemins préférentiels pour le jus. Il est alors inutile de ‘délester’ les cuves. Nous effectuons généralement le pigeage jusqu’à la fin de la fermentation alcoolique afin d’assurer le rafraîchissement du marc et poursuivre une fin d’extraction en douceur.

 

En fonction des caractères de chaque cuve et des dégustations régulières qui permettent d’évaluer l’évolution et la qualité de l’extraction des composants du raisins, le pigeage et/ou remontage seront effectués régulièrement pendant toute la durée de la fermentation alcoolique.