Noix de Saint-Jacques en Croûte d’Agrumes, Mousseline de Panais, Cumbawa

Recette d‘Olivier Beurné, restaurant l’Amphitryon à Lorient, Bretagne, France.

 

 

 

 

 

℘ Décoquiller les Saint Jacques, laisser les noix tremper dans de l’eau claire pour les dé-sabler. Égoutter sur un linge.

℘ Récupérer les barbes, bien les laver. Éplucher et émincer l’échalote.

℘ Suer au beurre sans coloration l’échalote, ajouter les barbes. Déglacer au vin blanc et réduire de moitié.

℘ Mouiller avec 1 dl de crème, porter à ébullition et réserver. Laisser infuser, assaisonner et filtrer le velouté.

℘ Éplucher le panais, le couper en morceau et le cuire à l’eau bouillante salée.

℘ Une fois cuit, le mixer au blender avec 1 dl de crème afin d’obtenir une purée semi liquide. Ajouter le zeste de cumbawa, rectifier en assaisonnement. Réserver.

℘ Mixer ensemble la chapelure, le beurre, les zestes de citron bergamote et vert.

℘ Étaler (2 à 3 mm) entre 2 feuilles de papier sulfurisé et réserver au frais. Poêler les noix de Saint Jacques à l’huile d’olive d’un seul coté.

℘ Détailler la croûte d’agrume à l’emporte pièce du même diamètre que les noix de Saint Jacques, et poser les disques dessus.

℘ Passer très rapidement les Saint Jacques sous le grill du four.

℘ Disposer la purée de panais sur l’assiette, disposer les noix de Saint Jacques « gratinées » et ajouter un cordon de velouté tout autour.