Noix de Saint-Jacques en Croûte d’Agrumes, Mousseline de Panais, Cumbawa

Recette d‘Olivier Beurné, restaurant l’Amphitryon à Lorient, Bretagne, France.

 

 

 

 

 

Décoquiller les Saint Jacques, laisser les noix tremper dans de l’eau claire pour les dé-sabler. Égoutter sur un linge.

Récupérer les barbes, bien les laver. Éplucher et émincer l’échalote.

Suer au beurre sans coloration l’échalote, ajouter les barbes. Déglacer au vin blanc et réduire de moitié.

Mouiller avec 1 dl de crème, porter à ébullition et réserver. Laisser infuser, assaisonner et filtrer le velouté.

Éplucher le panais, le couper en morceau et le cuire à l’eau bouillante salée.

Une fois cuit, le mixer au blender avec 1 dl de crème afin d’obtenir une purée semi liquide. Ajouter le zeste de cumbawa, rectifier en assaisonnement. Réserver.

Mixer ensemble la chapelure, le beurre, les zestes de citron bergamote et vert.

Étaler (2 à 3 mm) entre 2 feuilles de papier sulfurisé et réserver au frais. Poêler les noix de Saint Jacques à l’huile d’olive d’un seul coté.

Détailler la croûte d’agrume à l’emporte pièce du même diamètre que les noix de Saint Jacques, et poser les disques dessus.

Passer très rapidement les Saint Jacques sous le grill du four.

Disposer la purée de panais sur l’assiette, disposer les noix de Saint Jacques « gratinées » et ajouter un cordon de velouté tout autour.