Le traditionnel « Ban des Vendanges » qui fixait par arrêté préfectoral la date officielle de démarrage fait désormais partie du passé de l’histoire de Bordeaux. Aujourd’hui, chaque vigneron choisit lui-même, en fonction des caractéristiques propres de son vignoble, sa date optimale de récolte. Le critère commun à tous reste la maturité idéale de chaque parcelle. Mais savez-vous comment se décide une date de vendanges?

Pour vous aider à comprendre cette étape primordiale, l’équipe des vignobles Dourthe vous invite dans ses vignes.

Qu’est-ce que la maturité des raisins?

On considère qu’un raisin est bon à récolter lorsqu’il a atteint son degré optimal de maturité. On doit donc contrôler la maturité des raisins, en tenant compte de différents critères :

La maturité technologique

C’est la mesure du sucre et de l’acidité. Plus la maturation avance, plus le taux de sucre augmente, plus l’acidité diminue. Lorsque le taux de sucre est maximal, la maturité technologique est atteinte.

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La maturité phénolique

On évalue la maturité du fruit : pulpe, pellicule et pépins. Au fil des jours, la râfle devient brune, la peau s’affine, les pépins s’assèchent. Pellicules et pépins renferment des tanins et des anthocyanes (particules colorantes), qui donnent sa structure au vin. Plus la maturité avance, plus il sera facile d’extraire ces composés et plus ils seront qualitatifs. Le bon moment? Ni trop tôt…ni trop tard !

La maturité aromatique

La maturité aromatique est atteinte lorsque la concentration en arômes est la plus importante. Ces composés aromatiques se développent pendant la phase de maturation, leur synthèse est favorisée par la météo : les journées chaudes et ensoleillées alternées avec des nuits fraîches produisent des composés aromatiques nombreux et de qualité.

Le vigneron recherche la combinaison idéale de ces différents facteurs, pour chaque parcelle, afin de récolter les meilleurs raisins possible.

Comment évalue-t-on la maturité du raisin?

Prélèvement de baies dans une parcelle de merlot

Prélèvement des baies dans une parcelle de merlot

A la fois par l’analyse et par la dégustation.Pour cela, quelques jours avant la date présumée des vendanges les équipes, dans chacun de nos châteaux, prélèvent dans chaque parcelle ou micro-parcelle concernée 400 baies, réparties au hasard.

La moitié de chaque lot de baies est envoyé au laboratoire pour une analyse des sucres et de l’acidité. A cette analyse, indispensable mais non suffisante, s’ajoute la dégustation des baies.

L'équipe du Château La Garde déguste les baies de merlot.

Dégustation des baies de merlot au Château La Garde

L’autre moitié des baies est dégustée par l’équipe technique. Nous goûtons 3 ou 4 baies de chaque lot, en écrasant peaux et pépins pour évaluer la saveur, la texture, la structure tannique, et estimer maturité et potentiel. Cette méthode, empirique, demande un peu d’expérience, et surtout une excellente connaissance de son vignoble.

Dans nos vignobles Dourthe, la dégustation des baies fait partie intégrante de notre choix. En reliant résultats du laboratoire, dégustation, météo et caractéristiques des cépages, chacun de nos châteaux détermine sa date idéale de vendange pour chaque parcelle ou micro-parcelle.

Une décision d’équipe, qui marque le début d’une course de fond qui peut durer de quelques jours à plusieurs semaines selon la taille du vignoble!