Découvrez à travers les yeux de la Maison Dourthe, les personnalités qui marquent le monde du vin à l’occasion d’entretiens privilégiés. Ce mois-ci, notre invité est Matthieu Potin, meilleur caviste de France 2020 et caviste à « La Vignery ». Nous entretenons des liens très forts avec l’univers de l’hôtellerie, des cavistes et de la restauration et c’est un honneur de partager cet amour de la gastronomie avec vous. 

Intervenants :
Matthieu Potin (Caviste La Vignery et meilleur caviste de France 2020)
Valentin Jestin (Directeur Commercial et Marketing de la Maison Dourthe)

 

Valentin Jestin 
Peux-tu nous parler de toi ?

Mathieu Potin
J’ai 33 ans, ça fait 12 ans que je suis caviste pour La Vignery, de beaux clients de Dourthe.
J’ai commencé par une formation hôtelière en Normandie à Granville. Première expérience restaurant dans les Yvelines. J’ai travaillé un an-un an et demi en restauration et un jour on m’a transmis une annonce pour un entretien chez un caviste.

Entre 2008 et 2014 j’ai été caviste en magasin, responsable en magasin, puis je me suis retrouvé responsable du réseau. En 2014 on a trouvé un super site sur St Germain en Laye : un ancien restaurant asiatique. Le Site était un peu à l’abandon mais le secteur incroyable !

De là est née l’idée de structurer La Vignery en franchises.

En 2016, nous avons validé mon contrat avec La Vignery – et j’étais officiellement franchisé !

VJ
Bravo, c’est un grand succès! Il y a un objectif chiffré de développement?

MP 
Complètement, nous visons 45 magasins d’ici 2025. La Vignery recherche des partenaires franchisés, des ressources humaines et financières. Aujourd’hui nous avons 22 magasins.

VJ 
Aujourd’hui dans ton métier de prescripteur, le fait de se développer comme ça est une force ou une faiblesse, ou les deux ?

MP
Les deux. Il faut jouer et s’équilibrer avec ça. La force de l’indépendant c’est de choisir sa gamme à son image, ses choix. La nôtre c’est de s’adapter et faire confiance aux acheteurs – être assez agile pour parfois être indépendant et parfois utiliser la force d’une chaîne.

VJ
Pour toi quelle est la mission d’un caviste ? Sa valeur ajoutée par rapport à la Grande Distribution ou la vente en ligne ?

MP
Le caviste c’est le premier formateur, tous les jours ils partage ses connaissances – il permet au consommateur de grandir et d’être un meilleur acheteur lui-même. Nous, avec un achat régulier, une clientèle fidèle qui revient, on construit son socle de connaissance. Le client vient d’ailleurs en priorité pour l’humain, pour nous… ensuite pour le choix et enfin pour le prix. Les gens font confiance à leur caviste. Le vin c’est la convivialité, le partage. Nous on a toute la reconnaissance des clients alors qu’on est simplement passeurs.

VJ
Tu organises souvent des dégustations avec les vendeurs ?

MP
– Pour les clients nous organisons des ateliers œnologiques (hors covid), de la formation et des dégustations sur des thématiques précises.

Nous faisons aussi attention à bien former les jeunes recrues parce que c’est un métier de précision. Julien et Patrick, les acheteurs de La Vignery se déplacent quant à eux et en équipe nous allons à la rencontre des terroirs et des vignerons. Plus on grandit, moins on peut emmener tout le monde. Mais un déplacement est toujours plus impactant.

VJ
Ça fait quoi d’être le meilleur caviste de F ?

MP
Beaucoup de réunions Zoom. (rires)
Je suis un peu plus sollicité en magasin, cela fait partie des attentes des clients : de ceux qui nous connaissaient et les nouveaux. Et puis ça crée de nouvelles relations, on est contactés pour des produits dérivés, ça va très loin. Ce qui est certain c’est que ça fait du bien d’être connu, reconnu.

VJ
Ca a du te demander beaucoup de travail non ?

MP
Je ne suis pas sûr d’être celui qui a le plus travaillé des candidats, ce qui a joué c’est mon expérience sur les 10 dernières années. A entendre les uns et les autres, c’était une souffrance lors des épreuves à l‘oral. Mais l’expérience a payé et je n’ai pas souffert.

VJ
Toi qui est sur le terrain, as-tu constaté des évolutions sur le comportement des consommateurs ?

MP
On voit un peu les modes passer, les habitudes changer – c’est un peu disparate selon les régions de France. On sent les ventes de Bordeaux en difficulté au profit des régions, des crus village, ou côtes du Rhône village, ou encore la branche Languedoc qui fonctionne sur les 35-45 ans.

Généralement les clients recherchent une bouteille pour se faire plaisir, ou pour le weekend avec les amis. Pour d’autres, c’est une consommation plus régulière. Une partie apprend des parents, une autres des médias, cavistes, réseaux…

On parlait de la Normandie, il y a 15 ans je ne suis pas certain qu’on connaissait autre chose que Bordeaux là-bas (chez moi).

VJ
Tu dis qu’une partie de nos consommateurs se détournent du Bordeaux, pourquoi selon toi ?

MP
C’est l’envie de découvrir d’autre chose, goûter de nouvelles choses, ce n’est pas le goût qui dérange. C’est l’attraction de la nouveauté. Le consommateur aime bien déguster de nouveaux vins.

Bordeaux est une question d’équilibre – c’est un vignoble tellement structuré en AOC, tellement connu que les gens pensent tout connaitre. Et ça joue en sa défaveur… Pour le Champagne c’est pareil, sauf que lui il a le monopole. Bordeaux souffre de la concurrence des autres AOC.

 

VJ
Pourtant on sent un renouveau, les choses bougent, on reconquiert les clients et notamment les cavistes. Bordeaux a toujours su s’adapter. Aujourd’hui Il y a une véritable révolution autour de la démarche environnementale par exemple. C’est fascinant et ça donne du sens à notre métier au quotidien.

On voit naître de nouvelles approches également. Bordeaux c’est l’art de l’assemblage mais pas que, nos parcelles peuvent produire de très grands vins pris « individuellement ». En proposant un cépage sur un type de sol, on permet aux consommateurs d’appréhender différemment la diversité des vins de Bordeaux. Tu en penses quoi ?

MP
Pour retrouver le consommateur il faut de la nouveauté, un esprit jeune, des vins déclassés, de nouveaux cépages autorisés, des approches parcellaires, des mono-cépages sur cépages pas connus ou reconnus. Donc en soit, toute évolution est une bonne idée.

VJ
Tu parles de la notion d’équilibre, c’est tout à fait ça, il faut placer le curseur au bon endroit. Notre mission au quotidien est de faire découvrir les différents terroirs de Bordeaux et participer à la création des vins de Bordeaux de demain. Tout d’abord à travers nos Châteaux et nos gammes N°1 et Promesse bien sûr, mais également avec des cuvées « rupturistes » comme les Parcellaires (sortie en 2022) ou Essence de Dourthe. Il faut sortir des sentiers battus, progresser sans cesse, et ce pour révéler le caractère de nos terroirs.

 

DEGUSTATION

VJ
Je te propose de déguster N°1 de Dourthe Bordeaux blanc 2020. Ici, on est sur la minéralité et le calcaire.

MP
Il y a beaucoup de gens qui plantent du blanc à Bordeaux non ?

VJ
A la Maison Dourthe, nous sommes passionnés par les blancs. En 1988 nous avons créé N°1. Il faut se rappeler qu’à cette époque, les vins blancs de Bordeaux, généralement à dominante Sémillon et travaillés sans ambition, présentaient dans la plupart des cas une qualité sans intérêt, se vendaient mal et à des prix extrêmement bas. Le projet N°1 est d’abord issu d’un programme de recherche entre Denis Dubourdieu, Patrick Jestin et plus largement les équipes Dourthe. Nous avons donc travaillé avec lui afin de passer des paliers qualitatifs et de créer un très bon blanc sec de Bordeaux abordable. Nous l’avons d’ailleurs appelé N°1 car nous étions les premiers à développer un projet significatif et 100% sauvignon blanc avec nos vignerons partenaires.

MP
Nez caractéristique – je le vends à la cave. Il correspond à mes goûts, et surtout, j’aime le sauvignon, les vins aromatiques, pleins de fraîcheur. Tu vois, là je me vois très bien sur le bassin d’Arcachon, 12 huîtres et un N°1 de Dourthe !

VJ
Content qu’il te plaise !
On passe maintenant à Promesse de Dourthe 2019. C’est notre vin Bio, dans la gamme « pureté du fruit ». Dans nos différentes gammes, N°1 Bordeaux rouge c’est la tradition, c’est élevé en chêne français. Avec Promesse, on voulait trouver un vin qui nous ébahisse par son fruit. On a cherché pendant longtemps puis, on a trouvé en 2019 un vigneron – un cépage sur un super terroir. Tu en penses quoi ?

MP
C’est bon, sur le fruit rouge, doux, souple… Une bonne attaque, très soyeux. Le grain du vin est agréable. Un Bordeaux sans âpreté en finale. Il est gouleyant, souple. C’est un vrai vin dinatoire ! Tu rentres du travail, il n’est pas carafé et c’est pas grave. Tu rentres du travail, il est à 15 degré, et ce n’est pas grave non plus.

Le fait qu’il soit bio est un plus, on a de plus en plus de gens qui demandent où sont les vins bios. Nous on n’a pas de rayon à part, un bio est un Bordeaux avant tout. C’est d’ailleurs énervant ce Bordeaux-bashing, parce que si vous n’êtes pas bio, ils vous reprochent de ne pas l’être. Si vous l’êtes, alors ils vous reprochent d’y être entré trop tard…

VJ
Vous communiquez sur les autres labels environnementaux ?

MP
On essaye de mettre en valeur tous les formats qui permettent de protéger l’environnement. On se fait les prescripteurs de tout ce qu’on peut faire de bien. On essaye d’éduquer les gens, d’expliquer les différences.

Ce qui intéresse le plus les clients ce sont les phytos et souvent ils font l’amalgame avec les sulfites.
On a donc créé un tableau simple pour montrer les différences. Le seul problème aujourd’hui, c’est qu’il y a des vendeurs de vins qui font des raccourcis, qui s’enferment et enferment leurs clients avec eux.

VJ
On a besoin de prescripteurs comme la Vignery pour ne pas s’enfermer dans les certifications. Nous avons fait le choix chez Dourthe de la double certification HVE3 et Terra Vitis, mais nous allons plus loin que ces deux labels dans de nombreux domaines. En fait, nous avons défini notre propre cahier des charges Dourthe, afin de préserver la nature, c’est-à-dire notre outil de travail.

MP
Moi j’aime bien les deux labels. Je trouve que l’intérêt du Terra Vitis, c’est que l’on comprend directement dans son nom qu’il s’agit de quelque chose de positif : Terre vivante ! LE HVE3 fait moins terroir, terrain, nature…

VJ
C’est intéressant.
Et si nous dégustions N°1 de Dourthe Bordeaux rouge 2018 ?
C’est une cuvée que nous vendons uniquement CHR, on ne fait pas de Grande Distribution sur N°1. Il comporte tous les marqueurs des Grands Crus de Bordeaux, avec l’accessibilité. On l’élève en barriques de chêne français mais aussi en foudre de chêne. On n’utilise pas du tout d’alternatifs sur N°1. On travaille beaucoup la matière, la souplesse, le soyeux, le toucher délicat. Nous avons une vraie expertise en interne pour lui donner sa signature, son caractère unique.

MP
Au nez on a les marqueurs des grands vins de bordeaux. On a une fraicheur qui se dégage, et il est très plaisant. Je trouve qu’il y a une fraîcheur naturelle en 2018. Au nez tu sens déjà que tu ne vas pas te rassasier d’un verre, tu vas vouloir boire la bouteille.

VJ
Complètement, nous faisons un grand travail sur la buvabilité.
On passe au Château La Garde 2014 ?

C’est une propriété avec un énorme potentiel, nous nous y investissons beaucoup. Actuellement nous sommes en train de refaire un chai adapté à sa mosaïque de sols unique. Cette typicité nous permet chaque année de trouver le bon équilibre. A la Garde on a un peu l’impression d’être des parfumeurs. On dispose de tous les sols de Bordeaux, et on va assembler le meilleur. C’est exceptionnel.

MP
J’ai carafé le mien dans une superbe carafe Dourthe ! On en a rentré pour Pâques quelques caisses, c’est bien fondu, très agréable ! C’est très bon, plein de fraîcheur. Le nez est très aromatique, épanoui. Le vin fait saliver, avec de petits amers en finale. C’est le vin parfait pour la viande rouge saisie et au barbecue.

VJ
Ca nous donnerait presque faim ! Tu nous en dis un peu plus sur vos horaires à la cave ?

MP
Nous sommes ouvert de 9h à 20h tous les jours et le dimanche matin.

VJ
Pour conclure, est-ce que tu peux nous dire quelle est ta plus grande émotion vin ?

MP
Un client un jour a ouvert un Haut Brion 2000… Chaque fois qu’il nous resservait, on repartait pour un nouveau tour de manège. C’était magique.

Il faut garder à l’esprit que selon notre fatigue, ce qu’on mange, la lune même, on peut avoir des sensations différentes… C’est une conjonction de facteurs. Parfois les astres s’alignent et tout tourne dans un même sens. Alors dans ces cas-là, c’est une très belle soirée et le vin est forcément à la hauteur.

VJ
Merci beaucoup pour ton regard sur le monde du vin et à bientôt